Уж в чем, в чем, а в десертных винах жители пост-советского пространства разбираются хорошо. Или, по крайней мере, думают, что разбираются. Более того, старшее поколение зачастую с радостью предпочтет что-нибудь «сладенькое» непонятному «кислому» («терпкому», «невкусному»…) сухому вину. Что уж говорить о полусухих, полусладких и сладких версиях «Советского Шампанского»? Впрочем, изучение причинно-следственных связей этой трогательной тяги к сладким жидкостям достойно отдельного труда, ибо придется копать глубоко, проходя, слой за слоем, вкусы русских царей, московских бояр, киевских князей… И все же, интересно, какой напиток оказался бы у истоков «сладкопития»? Медовуха? К слову, считалось, что она не слишком пьянила человека, но была призвана увеселять и повышать настроение. «Заморские» вина приходят в Россию вместе с реформами Петра I, приходят с тем, чтобы остаться на здешних столах навсегда. Двумястами годами позже, в конце XIX века, князь Лев Голицын начинает заниматься виноделием в Крыму; благодаря его усилиям в Массандре строится первый винный завод. С тех пор десертные вина становятся узнаваемыми и доступными «широким слоям общественности». Уже в советские годы многоразличные мускаты, кагоры, пино-гри, бастардо и др. без труда и окончательно побеждают невыразительные (и действительно кислые) сухие вина развитой экономики социализма.

 

Формальной классификации десертных вин не существует, что не мешает нам сделать попытку организовать для себя хоть какие-то ориентиры в этом многомерном пространстве. Для начала, заметим, что десертные вина могут быть натуральными или креплеными (фортифицированными). В первом случае речь идет о натуральном сахаре, оставшемся в вине после того, как процесс алкогольной ферментации (брожения) завершен. В ходе ферментации дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь, выделяя при этом углекислоту. Чем выше алкоголь, тем меньше активность дрожжей, которая, как правило, совсем прекращается при достижении уровня 14-15%. И если к этому моменту не весь сахар оказался переработанным – получаем натуральное десертное вино. Конечно, есть целый ряд ухищрений, позволяющих остановить брожение принудительным образом (например, фильтрация). Самым жестким из них, однако, является добавление алкоголя, в результате которого получают крепленые вина (мадера, порт, марсала).

Теперь попробуем поточнее определиться с натуральными десертными винами. Несложно догадаться, что для их получения необходимо высокое содержание сахара в исходном материале. Некоторым виноделам, прямо скажем, везет, - особенности местного климата и прочих природных условий способствуют появлению специфического грибка, высокопарно именуемого «благородной плесенью» (botrytis cinerea, лат.) Грибок этот питается влагой из виноградных ягод, повышая в них концентрацию сахара и кислот, а также, привнося всякие хитрые химические соединения, которые делают вкус ягоды совершенно уникальным. Одной из главных сложностей в таком процессе виноделия является безоговорочная необходимость собирать урожай вручную, причем, как правило, в несколько проходов, отбирая только самые готовые ягоды и грозди. Известным примером ботритизированных вин может служить сотерн (sauternes), производимый во французской провинции Бордо (счастливы те, кому удалось попробовать сотерн от Chateau d’Iquem). Сотернам пытаются составить конкуренцию такие вина, как французские Moelleux (например, из долины Луары) и Selection de Grains Nobles (Эльзас), кроме того, Trockenbeerenauslese и Beerenauslese (Германия, Австрия), Ausbruch (Австрия), Tokaji Aszu (Венгрия), а также единичные образцы из других стран, например Muffato della Sala от Antinori из Италии.

На винодельческих территориях с умеренным и теплым климатом довольно активно используется метод позднего сбора урожая. В таком случае, после преодоления пика своей спелости, ягоды винограда «заизюмливаются» и уровень сахара в них значительно возрастает. В дальнейшем все – как обычно. В качестве примера можно привести вина с маркировками vendange tardive (Эльзас, Франция), Spatlese, Auslese (Германия, Австрия), vendemmia tardiva (Италия), вина провинции Jurancon (Франция).

Широко распространен и другой способ повышения концентрации сахара, когда уже собранные виноградные грозди либо подвешиваются, либо раскладываются на какой-нибудь поверхности, например на тростниковых матах. Конечно же, такое «подсушивание /подвяливание » всегда проходит в специальных, хорошо проветриваемых помещениях, главным образом для того, чтобы избежать появления той плесени, которую никто «благородной» называть не станет. Процесс подвяливания может длиться несколько месяцев. Данным способом производства вина особенно увлекаются итальянцы; специальный термин для обозначения таких вин – vino passito, а сам процесс именуют appasimento. Наиболее знамениты два типа: Recioto (провинция Венето) и Vin Santo (провинция Тоскана). К слову, в обоих случаях, в качестве исходного материала может использоваться как белый, так и темный виноград. Французы также производят vin de paille, в частности, интересен (и крайне редок) Hermitage из долины Роны. У австрийцев такие вина будут обозначены как Strohwein.

Еще один способ «перехитрить» природу был придуман немцами и с успехом подхвачен канадцами (согласитесь, не самые теплые земли). Винодел приступает к сбору урожая только после того, как ударит мороз. Вода оказывается скованной, превратившись в кристаллы льда, а желанный сахар и кислотность – на высоте. Итак, немцы получают драгоценный Eiswein. а канадцы - Ice wine (необыкновенно хороши вина от Inniskillin).

Говоря о сочетаемости десертных вин и, собственно, десертов, нельзя не упомянуть довольно простое правило: пытайтесь избегать ситуаций, когда десерт будет слаще вина. В таком случае, последнее незаслуженно «потеряется». Особенно это относится к «тонким» и «хрупким» винам, таким как Auslese. Для них лучшей парой будут умеренно пикантные ягоды (клубника?) или совсем легкие бисквиты. Мощные, наилучшим образом защищенные сотерны и vin santo замечательно покажут себя с сырами roquefort и gorgonzola. Практически невозможно найти достойную пару шоколаду. Он настолько уверенно заполняет собой вкусовые рецепторы, что любое вино, в лучшем случае, с трудом выживет в нелегкой битве с таким соперником. Некоторые специалисты настоятельно рекомендуют розовое шампанское, однако, при этом есть риск остаться под впечатлением только от суммы ресторанного счета… В остальном, лучший способ определить радующие вас сочетания – пробовать, пробовать, и еще раз пробовать. В конце, концов, ведь «игра во вкус» – это один из лучших социальных десертов, не так ли?

 



  • На главную