Анастасия 19 февраля 2014

БЕЛОЕ ВИНО

белое вино приготавливается из виноградного сока. Из мезги получаются крепкие, грубые вина: это на любителя.

Начало как обычно. собираем, сортируем, удаляем гребешки. Затем дробим ягоду и отжимаем ее (лучше на прессе).

Есть вариант, приготовить вино из чистого сока: получается дивный продукт, с непередаваемым вкусом и ароматом. Но пить это вино надо понемногу. Лично я больше чем полстакана такого вина пить не рисковал. А если разбавлять его водой, то лучше сразу при приготовлении вина. На первом этапе.

Вариант 1 (из чистого сока)

Дать отстоятся виноградному соку и снять его с осадка. ( можно не отстаивать и не сцеживать). В емкость с соком добавить сахар. (Мы не во Франции, по этому кислятину у нас мало кто любит). В зависимости от естественного содержания сахара в соке, 1-1, 5 кг. на 10 литров сока. Поставить в теплое место. Можно предварительно подогреть ( не более 30 градусов). Бродить начнет дня через два-три (без закваски). Далее, по мере брожения добавлять сахар, граммов по 200 на 10 литров. Через 21 день снимаем с осадка, несколько раз сцеживаем. Окончательная укупорка через пол года.

Вариант 2

В виноградный сок добавляется теплая вода с растворенным сахаром, по 2 кг. сахара на общий объем сусла. Количество воды от 1/3 части от сока до 1/2, смотря какое вино вы хотите получить. Если более легкое, то воды больше. Если вино должно быть более насыщенным, то воды меньше. Далее тоже самое, что и выше.

Вадим 02 октября 2013

Доброго дня домашним виноделам. Прошу Вашего совета! Я в этом году первый раз начал делать вино по следующему рецепту и прошу меня поправить если где неправ:

1. Собираю спелый виноград (белый) не мою его, отделяю от кисточек и давлю виноград в эмалерованном ведре (толкушкой маленькими прциями).

2. Полученное сусло накрываю крышкой и оставляю при температуре 20-23 градусов на 4 дня.

3. Через 4 дня мезга поднимается вверх я её отжимаю прессом и сусло вливаю в стеклянный бутыль 10л. добавляю сахар 200 грамм сахара на 1 литр сусла. перемешиваю до полного растворения сахара, делаю гидро-затвор и оставляю при той же температуре 20-23 градуса на 3 недели.

4. Через 3 недели вино снимаю с осадка тонким шлангом и спускаю вино в подвал при температуре 10 градусов. И тут вопрос нужно ли делать снова гидро-затвор когда вино опущено в подвал?

5. Далее собираюсь оставить вино в подвале на 3 месяца снимая его с осадка 1 раз в месяц.

Заранее спасибо, пожалуйста, поправьте меня где неправ.

Валерий 01 октября 2013

После отжима сока, вместе с остатками выжатых ягод, в той же ёмкости оставляю дня на 3-4. После поднятия жмыха шапкой (под ней чистый сок), разливаю по банкам под водяной затвор. Играет вино 2 лунных месяца (56 дней). Затем сцеживаешь по бутылкам - вино готово. Сахар добавлять в сок перед брожением, в зависимости от сладости винограда. Я засыпаю 1,2-2,4 кг/10 литров сока.

barsism 26 сентября 2013

Всем привет.

5-литровая банка ставится в эмалированную (алюминиевою или проч. но не пласт.) ёмкость (есть такие, с крышкой, цвета беж) с тёплой, 30-35 гр. по Цельсию, водой. Если в банке вино (забр. варенье, вялый виноград, яблоки и т. д.) с дрожжами и сахаром - одеваем перчатку резиновую, желательно "советскую", т. е. из плотной, толстой резины (хотя, хирургическая, современная, тоже держит). Никаких отверстий, дырок делать в ней не надо. Ёмкость с тёплой водой и банкой в ней ставим на газовую плиту. Каждые 3-3,5 часа включаем горелку, подогревая до исходной температуры (30-35). Перчатка не лопнет, уверяю, процесс брожения будет происходить интенсивно, а, значит, тем быстрее будет готово сырьё. Дней 5 - и можно гнать. С 5-ти л сырья получается 1,5 л реальной 40-%-й жидкости. После фильтрации выгнанного, разумеется. О фильтрации - отдельно. Здоровье, с утра, будет пропорционально выпитому. За руль не надо. Всем спасибо.

Ярослава 16 сентября 2013

прочла все отзывы, народ ссориться не нужно, наоборот давайте делиться опытом, в этом году мы с мужем первый раз рискнули сделать домашнее вино, напишу только как мне посоветовали, но что из этого получится, буду знать только к новому году)

1. Сорт винограда, не маловажно!

6 ведер сладкого как мед белого мелкого винограда, винный сорт как мне сказали, мы помяли в большой эмалир кастрюле 40литровой, частично очищая от веточек, затем оставили его бродить на 3дня, после чего я сняла и хорошенько отжала верхний слой кожуры, он был уже высохшим, мокрый, сырой, остался еще на сутки бродить, потом и он всплыл сухим. ( этот процес происходил когда наша кастрюля стояла в летней кухне темп где была г 23минимум)

2. хорошенько отжав сок от всей мачмалы мы залили его в 2 10л бутыля и закрыли специальными крышечками( сейчас есть такие в продаже), внешне еще я облепила пластилином, для надежности, процесс пошел! ссори + на литр вина -100г сахара, добавили сразу

3. как мне сказали пусть стоит так ровно 21 день, потом вино нужно перелить и убрать то что осело на дно.

затем закрыть крышечками и опять на месяц оставить бродить и именно на этом этапе можно добавить еще сахара, если вино показалось вам кисловатым. кстати бутыли уже переехали на крышу( частный дом), там теплее чем в летн кухне, сентябрь!

через месяц процедуру повторить. и именно на этом этапе можно добавить еще сахара, если вино показалось вам кисловатым.

(так переливать нужно три раза, три месяца вино должно бродить, с конца августа до конца ноября)

к новому году вино будет готово, можно убрать его в погреб для хранения

Теперь самое главное! не даю гарантий что с этого рецепта получится хороший продукт, делаю первый раз, + не судите строго, не знаю правильных терминов для описания, пишу своими словами и еще, если что-то я делаю не правильно, буду только рада, если вы подскажете как правильно. но первая партия уже. квасится. думаю все получится, человек который мне рассказал этот рецепт приготовления вина испробовал много рецептов, но именно этот ему понр больше всего. хотя его вина я не пробовала никогда, но верю на слово )) удачи всем! главное желание и все получится

Южак 12 сентября 2013

Я как в греки. Сорвал отжал добавилв сок пару стаканов сахара на ведро и под затвор. Отыграло подождал еще неделю и в бочки в подвал для просветвления. Если хочу с искринкоц то в пэт бутылку ложку сахара и в подвал протно закрыв. На Новый год аккуратно открываем и пьем шипучку. второе. Отжатую мезгу бросаю в бочку заливаю по весу столько же воды и жду начала брожения дней 4-5 Бочки на улице. затем 1-2кг сахара на ведро и под затвор. Отыграло в подвал на просветление

Бахром 18 апреля 2013

Спасибо Вам всем за то, что написали различные советы по поводу вина. Меня зовут я из Ташкента, тоже хочу дома изготовить вино, думаю Ваши советы мне очень пригодятся.

Павел 15 января 2013

Здравствуйте уважаемые виноделы, я живу в Ташкенте, вино делал еще мой дед, по опыту пришел к тому, что лучшее вино получается только из винных сортов винограда вырашенных в предгорной местности, лучше южный склон, с большим уклоном. Виноград в процессе созревания не любит воды, да и в горах он получает влагу только ествественным путем. Поэтому использовать виноград выращенный на вашем дачном учтастке для вина не рекомендую. Конечно из него вино тоже получится но не того качества. У меня благо дача находится возле Паркента (для тех кто не знает это предгорная местность и в зоне Заркента и Шампани еще с советских времен весь производимый виноматериал отправлялся с Паркентского винзавода на Московский комбинат шампанских вин из которого призводилось всем изветсное Советское шампанское) и мне удобно брать виноград в этой местности.

Вино делаю в основном из Сапирави и Кульжинского. После приготовления вина эти сорта прекрасно купируются. При производстве вина я никогда не пользуюсь сахором, считаю что это уже не вино, а его производные.

Согласен, закрепить вино можно сахором и спиртом но только когда оно уже готово. Так делали раньше на винзаводах, поскольку в жарком климате сухое вино быстро скисает его крепили и все помнят знаменитые портвены их Узбекистана. Я например креплю вино следующим образом на 20-ти литровую бутыль добавляю 3 кг. сахара и 2 литра спирта. Сахар надо разбавлять в вине немного его подогрев, затем смешать с остальной частью и тоже его разогреть до 50-60 градусов, после этого добавить спирт и разлить в тару.

Если хотите получить настоящий портвейн вино надо настаивать в дубовой бочке 3 года. За отсутствием таковых я например пользуюсь дубовыми щепками добавля их в стеклянные бутыли из расчета 40-50 кв. см. на 1 литр вина. И можно ставить на длительное хранение.

Алексей 07 ноября 2012

Делаю вино не один год. Вино получается очень приятное. Все делаю примерно так как и описано в ваших рецептах. Дня 3-4 выстаивает с мезгой при открытом брожении периодически помешивая его. Затем отжатый сок ставлю с водяным затвором на брожение в темное место и при комнатной температуре. Периодически (раз в пять-шесть дней) добавляю сахар до тех пор пока не прекратится брожение. После этого прогреваю вино градусов до 70-80 и выдерживаю при этой температуре примерно час. По окончанию термической обработки вино становится более прозрачным и ароматным.

Еще для улучшения вина зимой можно вынести на мороз но не на долго и после процедить его чтобы отсеять образовавшиеся кристаллики льда. Вино становится крепче. Хотя большого эффекта и не даст.

Термообработка дает хороший результат и если боитесь попробуйте с небольшим количеством вина и убедитесь какое прекрасное вино получается.

Саша 16 октября 2012

Всем привет. Расскажу свой рецепт, как мой дед на Кубани делал и я уже лет 10 так делаю.

Собираю виноград, давлю его вместе с гроздьями (очень много споров по поводу отделять-неотделять их) я неотделяю, так как обычно делаю 250-300 литров, поэтому реально геммор.

Заливаю давленный виноград в пластиковые бочки, накрываю марлей и оставляю на 4-5 дней.

По истечению этого срока, беру трубочку и аккуратно опускаю ее через мезгу, к дну бочки и сливаю чистый сок. Считаю сколько я слил(НЕ ОТЖАЛ) сока, наливаю в эти бочки столько же родниковой воды(желательно) и жду еще 4-5 дней когда вода с оставшемся соком забродит в бочке.

Далее пропорционально заливаю в дубовые бочки первый слив со вторым, добовляю 100 грамм на литр сахара и ставлю под водный затвор. Через дней десять делаю первое снятие с осадка и еще через десять второе. ВАЖНО - При переливах добавляю еще по 50 грамм сахара, для нормального брожения.

После окончания брожения(где то месяц) закрываю бочки чепиками, обмазываю пластилином и до 8 Марта)))

Кстати из Изабеллы не советую делать вино, можете прочитать в интернете почему.

Наталья 03 октября 2012

Спасибо, за доходчивый, простой и надеюсь отличный рецепт вина.

Vldmr 19 сентября 2012

Хочу поделится своим проверенным способом изготовления вина.

1. После сбора винограда обязательно промыть под душем через дуршлак, так как на нем вся грязь, которая потом будет плохо воздействовать на брожение.

2. В большой удобном чане давлю ногами, самое главное, ноги немою две недели, так как на них собираются благоприятные бактерии, которые и будут сопутствовать качественному брожению вина.

3. Через неделю отделяю всю шнягу и остовляю только сок, в который добавляю на 1л сока 0, 5 воды и 200гр. сахара, размешиваю, выливаю в 20л. бутыли и оставляю на 4 недели под водяной затвор.

4. Разливаю в бутылки и черех месяц можно употреблять.

Технология проверена годами, причем соседям наше вино очень нравится и сухое, и крепленое. Одним словом пробуйте и пейте этот прекрасный напиток.

виктор 10 сентября 2012

25 лет делаю вино, у меня виноград лидия и изабела. Делал и с чистого сока и сока с мезгой. в принципе разницы нет, бродит и так и так, только вот пр такой низкой температуре врядли будет брожение. года три назад виноград поспел рано и было еше тепло чтоб включать отопление. Процесс брожения никак не шел, так мне пришлось затаскивать баллоны с вином на чердак, там теплее и процесс пошел. и сахар добавляю два раза по 100 гр. на литр. а сладкое вино через несколько лет становится нормальным если простоит )))) кстати давилку для винограда я изготовил из :отжималки для белья. кому интерсно могу рассказать как сделать

Денис (пивовар, винодел) 25 июля 2012

Полностью описывать технологию будет очень долго, поэтому я лишь опишу некоторые моменты.

Касательно дрожжей, а по сути именно они в большей степени ответственны за вкус и аромат напитка богов. На поверхности винограда в процессе его созревания на лозе оседают бактерии - дрожжи, которые поедают различные декстрины (условно сахар). Дрожжи, поедая сахар, очень много чего выделяют и одним из составляющих является спирт, так в нашем вине образуется алкоголь. Кроме спирта дрожжи выделяют различные эфиры и сивушные масла. На то, чего они больше будут выделять, сильно влияет температурный режим брожения сусла, а температура правильного брожения дрожжей зависит от их культуры (сорта), это может быть и +5 градусов и +30. Поколения владельцев виноградников за сотни лет опыта подобрали необходимые условия для правильного брожения винограда с дрожжами, которые оседают на ягодах в их микроклимате (именно в их "шато"), поэтому у каждого из них свой рецепт. Что за дрожжи живут на вашем винограде или, что еще хуже, на винограде, купленном на рынке, одному Богу известно и я сомневаюсь, что там вообще живет одна колония дрожжей определенной культуры, скорее всего каждой твари по паре. Потому ни один из вас не может знать какой температурный режим требуется для брожения вашего вина.

Отклонения от температурного режима чреваты следующим: если температуру занизить, то наши культурные дрожжи "заснут" и в винном сусле начнет развиваться посторонняя жизнь, которая так или иначе в малых дозах попала в сусло, т. е. вино "прокисло", если же температуру завысить, то дрожжи станут выделять больше вредных эфиров и сивушных масел, поэтому "ракетное топливо", что у вас получилось может пригодиться разве что для перегонки в спирт-ректификат, если вы не хотите на утро диких головных болей. Открытое брожение применяется именно для того, чтобы культурные дрожжи с поверхности нашего винограда размножились в винном сусле и начали свою работу. Если вы не занимаетесь виноделием в ЭНном поколении на одной и той же земле, то попробуйте "убить" дрожжи с вашего винограда. Для этого выжмите сок из ягод и прокипятите его. Предварительно купите сухих или жидких культурных винных дрожжей (благо в наше время не так сложно это найти), которые были заботливо выращены профессионалами специально для вас. и добавьте их в сусло, которое вы максимально быстро остудили до температуры брожения (а она будет указана производителем дрожжей) и сбраживайте при ней.

Ах да, для определения содержания алкоголя в вине нам понадобится ареометр или рефрактометр (никакие спиртометры вам не помогут, они и близко не показывают содержание алкоголя в вине), приборы, которые измеряют содержание сахара в сусле. Мерите плотность начального сусла (до брожения), если она недостаточна, то можно добавить "сахара" (лучше всего фруктозы или декстрозы), затем в процессе брожения замеряете остаточную плотность (в процессе поедания сахара дрожжами и выделения спирта она изменяется), по специальной формуле, которую можно найти в интернете, вы сможете определить содержания алкоголя. В зависимости от того, насколько крепким и насколько сладким вы хотите получить вино, должна больше или меньше начальная и конечная плотность. При производстве сухого вина предполагается, что сусло сбродит "насухо", т. е. вы не будете останавливать брожение искусственно (собственно именно так делается в европе, там не признают сладких, полусладких вин и подобной дряни с сахаром).

Если вы серьезно настроены заниматься виноделием, пусть и домашним, то стоит подробно изучить этот вопрос, почитать литературу и поучиться на многовековом опыте профессионалов. Не существует волшебного рецепта из интернета, по которому у вас получится настоящее, качественное виноградное (да, собственно, любое) вино.

С уважением.

Владимир 17 января 2012

Занимаюсь домашним изготовлением вина свыше 20 лет. Предлагаю технологию изготовления вина из дикого винограда произростающего в Приморском, Хабаровском крае. Сбор винограда произвожу, как правило, в пойме рек Большая или Малая Уссурка примерно в последних числах сентября, после небольших первых заморозков. Собираю в один прием 35-40 кг винограда. Затем загружаю виноград вместе с кистями в емкость объемом 40 литров из нержавеющей стали (как правило это емкость для меда) Использавать для этих целей посуду из алюминия, пластика не рекомендую)

Виноград не мыть. На вторые сутки виноград в емкости давлю деревянной толкушкой. Температура как правило в это время года в Приморье 22-25 гр. Затем, желательно, как минимум 1-2 раза в сутки перемешивать виноград, с переодическим продавливанием его в емкости.

На 5-6 сутки виноградную мезгу отжимаю вручную через марлю. Готовлю 2-3, 20 литровые стеклянные бутыли (перд этим в день отжима, завожу до 40лит. колодезной или с глубоководной скважины воду (воду из под крана из-за наличия в ней хлора использовать для приг. вина не рекомендую). Затем отжатый виноградный сок в объеме 8-8,5 литра заливаю в бутыль (как правило из 40 кг винограда получается 15-16 литров сока т. есть его достаточно на 2 бутыли).

Затем беру 5 кг сахара, растворяю в 7-8 литрах колодезной воды (желательно раствор нагреть до 55-60), этот раствор заливаю в бутыль с виноградным соком. добавляю воду, но так чтобы в бутили оставался запас по объему в 1,5-2 литра. Ставлю затор (его постановка доходчиво описана в статье на этом сайте, единственное, воду для затвора заливайте в пласмассовую бутылку, чтоб не разбить стеклянную бутыль).

Температура в помещении, где располагается бутыль должна находиться в пределах 22-25 градусов. Через 4 недели вино как правило оттыграется, образуется четкая граница между вином и осадком. (важно - не лезтье в бутыль в процессе брожения - кислород нам там не нужен).

В конце 4-й недели снимите вино с осадка. Делается это так - на резиновый шланг привяжите ложку или вилку, при этом конец шланга должен быть на 1.5-2 см выше границы отстоя) Вино перелейте в идеально чистую, заранее подготовленную бутыль. При этом осадок составляет 2.5-2.8 литра. Не жадничайте - осадок вылейте в помойку.

Попробуйте вино на вкус, оно должно иметь горьковатый терпкий привкус. Растворите 1.5 кг сахара в колодезной воде, нагрейте до температуры 55-60гр. С, влейте в бутыль, если осталось место в бутиле, добавте воду до заполнения бутили. Восстановите затвор. Вино будет созревать при слабом брожении.

ВАЖНО-в помещении где распологается бутыль температуру хотя-бы в пределах 2-х недель поддерживать в диапазоне 21-23 гр. С.

Вино, как правило, у меня созревает и готово к употреблению в 3 декаде декабря.

Для дилетантов. которые впервые занимаются виноделием, готовность вина определите путем надевания на горлышко бутыли - презерватива, если он надуется, то вино еще не готово, то есть еще идет "тихое"брожение. Для употребления вина мужиками, советую в бутыль добавить 1.5 литра качественного спирта. Если вино для хранения будите разливать в бутылки, желательно на каждый литр вина предназначенного для хранения, добавить сахар из расчета 80-100гр на 1 литр вина.

Альберт 02 января 2012

По поводу воды и сахара. Добавляется 200грамм воды на литр чистого сока, сахар 100-200 грамм на литр в зависимости от того, кто как любит. Я добавляю в отжатый сок 10% нашатырный спирт, 1мл на литр сока-это даёт винным дрожжам азотную подкормку. В результате вино лучше бродит и потом лучше осветляется.

Николай 22 декабря 2011

Всем доброго времени суток. Прочитал статью и все отзывы и написать просто

возникло огромное желание. Мы все готовим домашнее:вино, ликёры и т. д. Но надо же и доводить его до нужного товарного вида.

Замечание 1. Виноград срываю после первых заморозков. Он увеличивает сахар,

проверено, он приоретает "только свой вкус".

Замечание 4.Этого никто не делает. Разливаю новое вино по чистым банкам и в холод. Через 2-3

недельки должны выпасть в осадок кристаллы. Это и есть окончательное очищение. Именно после