Как нужно дегустировать вино

 

Вкусовые и зрительные оценки расширяют наши представления о напитке - общение с вином становится гармоничным и даже интимным.

Дегустация вин способна пробудить вас к неожиданным ассоциациям, бурям споров - попробуйте и вам это понравится. Прочтение винных арий настоящее мастерство, но как известно дорогу осилит идущий. Нет сомнений в том, что вино способно вызвать пылкие комментарии, так как сложность и бесконечно меняющаяся гамма вкусовых оттенков, которые характерны для него, не имеют аналогов среди пищевых продуктов или напитков. Всегда найдется великое множество отличий - мелких, но неуловимых и, тем не менее, поддающихся измерению. Дегустация вин - это исполнение мелодии для себя, познание своих чувств. С каждым глотком вина, с каждым взглядом в эту сияющую пустоту открывается мир - красочный, мир изумительных природных запахов. Откройте очередную бутылку вина - сделайте это по всем правилам, организуйте дегустацию - и незабываемый вечер вам обеспечен.

Сделав глоток, мы ощутим то самое наслаждение, которое и должно дарить нам вино. Раскройте его тайное содержание и вы научитесь дарить своим ближним потрясающие по глубине комплименты. Итак мы начинаем погружение в.

Дегустация Вин

Если мы овладеем хотя бы самыми простыми принципами дегустации, это поможет нам с максимальной выгодой использовать имеющиеся у нас средства. Дегустация продемонстрирует нам, что именно вкус, а не затейливая вязь на этикетке призван играть решающую роль. Не стоит углубляться в тонкости дегустации - необходимо усвоить лишь основные положения, которые помогут вам выглядеть достойно при любых обстоятельствах: отдыхаете ли вы в компании своих друзей-единомышленников, которые собрались вместе, чтобы пропустить бутылочку-другую винца, принимаете ли вы гостей или сами находитесь где-нибудь с визитом.

Техника дегустации

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т. д. Имейте в виду, что вино требует аккуратного к себе отношения. Как правило, необходимо соблюдать температурный режим хранения и подачи вин к столу, выбирайте бокалы для дегустации в форме тюльпана с довольно длинной ножкой и абсолютно прозрачные. Спустя некоторое время вам будет интересно прочитать свои записи, поэтому предложите гостям небольшие листочки для записей. Они пригодятся для отражения ваших ассоциаций.

Взгляд

Итак - первые визуальные ощущения от вина ?

мутное и непонятное - дальше можно не читать, а если "превосходное багряное солнце" - это для вас:

Внимательно рассматривая вино, вы можете получить массу информации о его происхождении: из холодной или из жаркой оно страны, из слабого или крепкого винограда оно произведено, а так же со старым или молодым вином вы имеете дело. Даже если вы и не профессионал, визуальное изучение обязательно скажет вам, является вино чистым или нет; иногда цвет настолько прекрасен, что стоит задержать на нем взгляд подольше, чтобы усилить предвкушение.

Вы имеете первый контакт с вином зрительно. Это первый тест.

Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Полосы и муть - признаки болезни - такое вино следует отставить. Допускаются лишь небольшие кристаллики винного камня (нерастворимые), они появляются иногда в резко замороженном вине, но вино при этом не страдает. Этот экзамен происходит путем помещения бокала вина между глазом и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне - скатерть или белый лист бумаги. Наслаждайтесь индивидуальной гаммой при хорошем освещении - желательно при дневном свете, но только не под неоновыми лампами. Наклоните бокал, диск (поверхность) вина становится эллипсом и его наблюдение информирует о возрасте вина.

Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

Зрительно также экзаменуется яркость вина. Вино яркое называют "веселым", а тусклое - "грустным".

Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета (не путать его с оттенками - тонами). Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке. Хороший сильный цвет служит добрым признаком, но не является обязательным для всех вин. Лучшие белые вина из холодных стран типа рислинга и совиньона во многих случаях практически не имеют цвета. Что же касается красных вин, то бургундское ил и другие вина типа Пино Нуар, а также хорошая Риоха очень редко имеют густой цвет, и, тем не менее, могут иметь насыщенный букет.

Зрительно оцениваются также "слезы" вина - следы, которые оно оставляет на стенках бокала при вращательном движении для выделения букета; этот анализ дает информацию о крепости напитка: коньяк всегда дает этот эффект, столовое вино редко.

В заключение этого раздела полезно будет привести словарь визуальной оценки:

Оттенки

пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион

Интенсивность

легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная

Яркость

матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее

Чистота и прозрачность

непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

ДЕГУСТАЦИЯ - АРОМАТ

Узнайте все о таинственных ароматах вина.

Вдохните аромат раннего утра на лесопилке или букета нежных фиалок и пионов. Мускусная гвоздика обернута запахом меха дикого зверя. А может быть вы вспоминаете тухлое мясо кабана или гудрон - какое отношение это имеет к винным ароматам?

Аромат

Органы обоняния играют в процессе дегустации важнейшую роль. То, что обычно обозначают словом "вкус", во многом определяется запахами. Замечено, что слишком сильные запахи быстро перестают ощущаться, к тому же их оттенки различаются с большим трудом. Поэтому начинать следует с коротких, легких вдохов и лишь в дальнейшем переходить к более глубоким.

Прежде всего стараются уловить ароматы вина на некотором расстоянии (5 - 10 см), затем рюмку подносят вплотную к носу и даже опускают его туда. Сделайте носом продолжительное втягивающее движение - как будто вы наклонились, чтобы понюхать розу в саду. Эти первые доли секунды вдыхания могут выявить букет всевозможных известных и неизвестных запахов.

После этого рюмке придают вращательное движение, чтобы вино чуть окислилось, а его ароматы оживились. Направление вращения не имеет значения. Вдохните новые ароматы и постарайтесь пробудить немного фантазии. Воспользуйтесь ассоциациями с реалиями повседневной жизни. Если эти запахи напоминают вам о меде или шоколаде, черемухе или моркови, свежих яблоках или свежей смоле оструганных досок, - они наверняка предназначены именно вам, поскольку именно ваш нос втягивает эти запахи. Другой человек может трактовать их по-своему.

Только максимально точно выразив в словах свою реакцию на тот или иной запах, можно удержать в памяти впечатление от дегустируемого вина. Именно по этой причине следует записывать свои ощущения на бумаге. Взгляд, брошенный на листок с пометками, сделанными по горячим следам, позволит заново пережить вкусовые ощущения спустя дни и недели.

Можно и усовершенствовать свои знания о винных ароматах. По происхождению ароматы обычно подразделяют на три группы.

* Первичные ароматы отражают особенности сортов винограда. Первичные и вторичные ароматы обычно бывают цветочными (жасмин, ирис, пион), фруктовыми (малина, яблоко, банан), растительными (зеленая трава, мох, сырая земля) или пряными (перец, гвоздика, имбирь). Так, вино из каберне совиньона пахнет черной смородиной.

* Вторичные ароматы формируются в ходе сбраживания сусла. Молодое каберне имеет несколько специфическую особенность - запах паслена и фиалки.

* Третичные приобретаются вином в ходе выдержки. Лишь о вине с выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет букет. Третичные ароматы обычно бальзамические (смола, ладан, ваниль), животные (мясо, дичь, мех) и эмпирематические или, иначе, гарные (сажа, горелый хлеб, жареный кофе). Каберне созревает медленно и букет вина постепенно облагораживается и приобретает тонкий букет с запахом сафьяна. А вот рислинг дает при созревании легкий гудронный тон, - ценится специалистами, - но звучит это занятно.

Иногда просто удивительно, но мозг сам подсказывает вам знакомые запахи, которые вы с удивлением обнаруживаете в аромате вин. Общее число ароматов, которые можно различить в процессе дегустации вина, составляет не одну сотню. Поскольку при их описании обычно пользуются аналогиями, многое зависит от личного опыта дегустатора. Качество вина во многом определяется сложностью и силой его ароматов. Чтобы описать аромат вин невысокого уровня, бывает достаточно двух-трех слов. Напротив, букет великих вин отличается тонкостью, изысканностью и необыкновенным многообразием оттенков.

Аромат плодов дает о себе знать самыми разными способами. Иногда он становится обильным и сочным, как в немецких сладких винах, иногда - скупым и незрелым, как в хорошем совиньоне. Однако, каким бы он ни был, аромат остается решающим. Вино изготавливают из плодов, и при любой выдержке вино, лишенное аромата плодов, является мертвым вином.

Помимо положительных ощущений, в винах могут появляться и неприятные, посторонние запахи и привкусы, обусловленные, в основном, нарушениями технологии виноделия или болезнью вина.

Так "бочковый тон" в аромате возникает при хранении вина в плохо обработанной новой деревянной бочке.

Плесневый тон появляется в вине, приготовленном из загнивших плодов.

Запах уксуса является признаком заболевания вина уксуснокислым скисанием.

Запах квашеной капусты - свидетельство глубоко зашедшего молочнокислого скисания.

Сероводородный тон - появляется в задохнувшемся вине при преждевременном укупоривании молодого вина (особенно красного).

Тон разлагающихся дрожжей - возникает при длительном хранении вина при повышенных температурах.

Краткий словарь запахов

Цветочный

фиалка, липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис

 



  • На главную