Портвейн ( крепленое вино )

 

Портвейн… Как много в этом звуке…

«В советские годы дешёвые виды портвейна относились к бормотухам, например портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвое пойло, изготовленное нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.»

Это является абсолютной правдой, в юности я избегал покупать портвейн, считая его изрядной гадостью. Потом как-то раз попробовал Белый Крымский портвейн и сильно изменил свое мнение, но такие портвейны были редкостью. В постсоветское время я попробовал различные оригинальные портвейны и считаю, что этому напитку необходимо

вернуть забытую славу.

Вот тут написана история, география и т. д.

Я приведу отсюда только одну цитату

«Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 литра виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.»

Из-за чего появилась идея попытаться изготовить портвейн: друзьям привезли коньячный спирт с юга России. Пить это было невозможно, ибо крепость

80гр щедро заколерованно жженым сахаром и похоже добавлена какая-то отдушка. Я всё это перегнал не отделяя голов (предполагается, что спирт питьевой и головы отделены), а вот хвосты ниже 55гр собрал в отдельную емкость. Получил 2,7л крепостью 69гр. и поставил настаиваться на волшебных дубовых щепочках по рецепту mjStorm. Через 10 дней напиток стал походить по цвету на бренди, растертый на ладонях оставляет запах изюма. На радостях 200гр напитка мы слопали и сошлось во мнении, что с природой спирта не обманули – виноградный.

Теперь к портвейну. Приобрёл 80 кг винограда на оптовке. Узбеки-торговцы называют его тайфун, на самом деле скорее всего это Тайфи розовый. Виноград начал слегка портиться и поэтому я усадил семью сортировать, часть для еды, нормальный на сусло для вина, и подпорченный сразу на спиртопроизводство. Руками в тюлевом мешке отжал 20л сока и внес туда разброженные винные дрожжи, любезно предоставленные коллегой Тимуром.

Выжимки залил водой-7,5л и внес туда разброженные дрожжи. Подпорченный сразу размял и не отжимая отправил в отдельную ёмкость и тоже внес те же дрожжи. Через два дня выжимки отжал и получил 16л вторичного сока ( из них 7,5л воды) Первоначальная сахаристость сока 20%. смешав два сока получил 36л сахаристостью 16%, добавил 1,4кг сахара и разделил на две бутыли под гидрозатвор: 20л в стекло на вино и 16л в поликарбонатную бутыль на заготовку для портвейна. Через 2 дня в заготовку для портвейна добавил 0,75 кг сахара. Выжимки смешал со вторым сортом добавил воды и сахара и оставил бухтеть, по 2-3 раза на дню мешаю веслом, когда опадет шапка, сниму с остатка и буду понемногу укреплять сахаром, надеясь на качество винных дрожжей.

Когда сахаристость заготовки для портвейна опустится до 4%, что будет соответствовать 40 г/л, добавлю 2,5л спирта 69гр. Сусло по моим расчётам должно иметь

12гр и по расчетам должно получиться 18,4л крепостью19-20гр

eniw. ru/tayfi. htm

Тайфи, белое крепкое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Тайфи белый, выращиваемого в южных районах Таджикистана. Вырабатывается с 1949. Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 18% об. сахар 10 г/100см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3. Для выработки вина Тайфи виноград собирают при сахаристости не ниже 18%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем подбраживания сусла и спиртования при содержании сахара 12,0—12,5г/100см3. Спиртованные виноматериалы отстаивают в течение 2 недель. Срок выдержки 2 года. Вино удостоено золотой медали.

Посл. ред. 04 Дек. 10, 10:57 от Культурный алкаш

 



  • На главную